„Malackocsonya” baricolt körteecetes zöldség vinaigrettel

A malaccsülköket hideg vízben felrakom főzni, majd mikor az első habját feldobja, lehabozom és bezöldségezem, (sárgarépa, zeller, gyökérzöldség, vöröshagyma, fokhagyma, és pár kelkáposztalevél).

Amikor ismét feljön a habja, újra lehabozom, és egész borsot, sót, borókabogyót, köményt, és babérlevelet főzök bele.

Amíg puhára fő, sárgarépát, kaliforniai paprikát, vöröshagymát, zellerszárat azonos nagyságú kockákra vágok, és sós forrásba lévő vízben külön-külön roppanósra főzöm, majd jeges vízben sokkolom.

A körteecetet elkeverem cukorral, sóval, és egy kis csípős mustárral, majd olívaolajat turmikszolok bele. Ízesítem borssal, és egy kis húslevessel beállítom a konzisztenciáját! A lecsöpögtetett zöldségkockáimat belekeverem, és pár órát állni hagyom. Ha a csülkeim puhák, megvárom míg a levesbe kihűlnek, majd a húst leszedem a csonttokról, és lefejtem róluk a bőrt is.

A levest átszűröm, majd egy literhez, tízen hat levél zselatint teszek (természetesen előtte hideg vízben beáztattam), felfőzöm, ízesítem apróra vágott friss majoránnával, schalotten hagymával, sherryvel, és pár csepp körteecettel.

A húsomat összekockázom, majd kifóliázott formába teszem, felöntöm a levemmel, majd hat órát a hűtőszekrénybe helyezem. Tálaláskor szeletelem, díszítem, majd meglocsolom a vinaigrettel.