Zerge a Costesban

A múlt héten Budapestre utaztam, azzal a nem titkolt szándékkal, hogy kipróbálom a Costesban Yves Thuries és fia degusztációs menüsorát, amiben minden fogás három ételből áll, és így egy vacsival tizenöt kaját lehet végig próbálni.

Nagyon kíváncsi voltam milyen lehet, egy két Michelin csillagos szakácsnak, akinek több jól menő étterme, és nem utolsó sorban csoki üzemei vannak, a főztje.

Ha többet akartok megtudni róla, akkor itt olvashattok egy kicsit utána: itt, itt, és itt


A menüsor a következő volt:

  • Aperitif

Champagne Taittinger Brut

  • Hideg előételek

Kacsamáj az idő fonalában elképzelve és szervírozva egy eredeti ötlet alapján Osztriga a Bretagne-i régióból „á la minute” felnyitva, ínyencfalatokkal saját levében Tavaszi tekercs francia stílusban, korianderrel és mogyoróval

Chablis 1er Cru Fourchaume 2005 – La Chablisienne

  • Meleg előételek

Grillezett Szent Jakab kagyló vegyes tengeri kagylókkal saját levében őszi tárnics ízekkel
Fekete tigris rák ravioli, zeller és metélőhagyma szója szósszal ízesítve
Békacomb serpenyőben sós vajon pirítva, quinoa szemekkel, chorizo-val és édes hagymával

Saint-Véran 2006 – Domaine de La Bâtie

  • Tengeri halak

Homár habzó vajban sütve, gyömbér-citromfű cappucinóval
Omlós tőkehal sós morzsában sütve, vinaigrette kávé szemekkel
Ördöghal érmék serpenyőben, karfiol mousseline-val és mogyoró emulzióval
Condrieu – Invitare 2007 – M.Chapoutier

  • Húsok

Marha bélszín ropogós császárban sütve, indiai borssal ízesített mártással
Báránygerinc sós vajjal sütve kesudióval és rozmaringos jus-vel
Borjú falatok mousseline módra fekete szarvasgombával és parmezánnal

Cornas – La Sabarotte 2002 – Domaine Courbis

  • Desszertek

Eperfa gyümölcse gratinírozva citromosan, sárgabarack mártással
Vaniliás krém, ropogós ostyával, provance-i citromfű frisseséggel
Kókusztejes csokoládékrém karamellizált roppanós fekete csokoládéval Ivoire szósszal

Édes Hármas 2005 – Homonna Attila

  • Kávé és mignardises

A menü huszonöt ezer forintot kóstált, ha a borajánlatot is kérte az ember, akkor még tízezer forintot kellett kigazdálkodnia a havi apanázsából. Ez így együtt, ha jól számolok, akkor harmincöt ezer forint ,azaz kb 112 €, ami szerintem egy ilyen szintű ételért és élményért nem sok. Ausztriában és Németországban voltam már pár jó helyen és bizton mondhatom, hogy reálisnak tűnt az ár.

Már kora délelőtt megérkeztünk Budapestre, majd elfoglaltuk a szállást, és mivel megéheztünk és az este nyolc, amire az asztalt foglaltuk, még elég messzinek tűnt, elindultunk étkezési lehetőséget keresni. A szállásunktól nem messze található a Bock bisztró, és mert eddig még csak jót hallottam róla ide tértünk be.

Az egység majdnem minden asztalánál ültek, de azért pincérünknek sikerült találni számunkra egy kétszemélyes asztalt. A pult felett nagy táblák találhatók, amire krétával van felírva a heti ajánlat. Az ajánlatba íncsiklandozóbbnál íncsiklandozóbb ételek szerepeltek, majd mindegyiket kedvem lett volna megkóstolni. Kollégámmal egy libamájas marha carpacciot, és egy sváb savanyú levest kértünk előételnek, majd főételnek marhaszegyet, véres hurkás burgonyával és dijoni nyúlcombot .

A borral a pincérünkre bíztuk magunkat, akibe aztán nem kellett csalódnunk, és minden fogásunkhoz passzoló bort kaptunk. Kezdésnek egy kosár friss, házi, olajbogyós kenyeret, és egy csupor mangalicazsírt tepertővel kaptunk, aminek aztán serényen neki is láttunk.

A kenyér álom volt, a mangalicazsír egy közepesen jó kategóriába tartozott, de így együtt nagyon jók voltak arra, hogy elvegyék mardosó étvágyunkat, és előkészítsék a terepet az ebédünkhöz.

A sváb savanyú leves, egy tejfeles krumplileves formájában érkezett, egy kis tárkonnyal megbolondítva, és a közepében egy alacsony hőmérsékleten főzött lágy tojással tálalva. Na meg kaptam hozzá, egy kanál utánozhatatlan ecetes tormát. A leves, úgy ahogy volt, a maga egyszerűségével az egyik legjobb leves, amit életemben ettem. Minden falatnál újabb és újabb örömök vártak. Ahogy a tojássága krémjét ettem a levessel, vagy amikor egy kis tormát is helyeztem a számba a falat után…

A carpaccio nagyon jó ötlet így libamájjal, csak én hiányoltam róla ruccola leveleket, egy kis olíva olajt, fürjtojást … Nekem egy kicsit ’száraz’ volt, de mindezek ellenére, nagyon finom.

A marhaszegy, ami egy szép darab oldalast takart, egy bordacsonttal, elfelejtette velem a vágyamat a ruccola után. A hús, mint a vaj úgy olvadt, omlott szét a számba, az aláöntőt mártásban tobzódtak az ízek, és a tetejére tálalt confitált foghagyma úgy illett hozzá, mintha a mindenható csak is ezt a sorsot szánta volna neki.

A véres hurkás burgonya, egy burgonyaszeletekre halmozott véres hurka töltelék, burgonyapürével bevonva és gratinirozva. Kiváló volt, és nagyon illett a húsomhoz.

A nyúlcomb is mestermunka volt, finom ízekkel,puha de mégsem túlkészült hússal, izgalmas mártással, semmi komplikálással. Jól laktam, nagyon, de egy rendes ember nem mondhat le a desszert élvezetéről.

És azt hiszem ez egy étterem Achillese, itt követik el a legtöbb hibát, pedig ez érkezik utoljára az asztalra, és talán ennek az emléke marad meg leginkább. Vargabélest kicsit máshogy, és egy csokis creme brülét dohányfagyival rendeltünk, és nem kellett csalódnunk.

A vargabéles hideg desszertként érkezett, két ropogós rétestészta között, egy túrós-cérnametéltes lágy töltelékkel, kis málnahússal. Nem kell jobb. A csokis crembüle dohányfagyival, érdekes de jó párosításnak bizonyult. Talán a fagyi lehetett volna krémesebb, sőt mindenképp lehetett volna krémesebb, de hát így is elfogyott…

Elnézést, a hosszú kitérőért, mivel Isten igazából a Costezbe indultunk, de hát nem tudtam megállni, hogy ne írjam meg az itteni élményeimet, és persze azt sem, hogy az éjszaka folyamán, önkéntelenül összehasonlítást ne tegyek a két étterem ételei között.

De talán így még érdekesebb is lesz, ha végig bírjátok olvasni, és nem aludtok bele.

5357 / 1739 látogató

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.