Loup de meer filé marokkoi sültzöldségen
(branzino, wolfsbarsch, tengeri sügér) A fogas után ez a legkedvesebb halfajtám. Elég borsos az ára, de mindenképpen megéri kipróbálni! Imádom, még egészben sütve, akár fóliába akár zsiradékba, jó ropogósra, de talán a legjobb módja az egészben sütésének, ha megtömjük a hasát friss zöldfűszerekkel, és forró rácson, keményfa parazsa fölött grillezzük készre, közbe-közbe pár rozmaring ágat […]
Borjúcsülök egészben
A borjúcsülkömet több helyen megböködöm késsel, és az így keletkezett ’lukakba’ fokhagymát, és kakukkfű levélkéket tömködök. A húsomat minden oldalról bedörzsölöm sóval, és bőségesen megborsozom. Serpenyőben, felhevítetett olívaolajban, körbe-körbe szépen megsütöm.
Ördöghal filé citrusos kuszkusszal, édeskömény salátával és sáfrányhabbal
Az ördöghalat lebőrözöm, majd kifilézem és letisztítom. Az édesköményt szeletelőgéppel vékony szeletekre vágom, forrásba lévő sós, citromleves vízben blanzsírozom majd jeges vízben sokkolom, úgy hogy még finom ropogós maradjon. A lecsöpögtetett édesköményt narancslével, felöntöm, és ízesítem, zöld citrom levével, sóval, borssal, és kevés cukorral.
Chilis kókuszleves korianderral, borsózöldel, és lazacbonbonnal
Egy liter kókusztejnek (általam ismert legjobb a BLUE DRAGON ) a megkeményedett zsíradék részét, olajt, és vajat felhevítek, majd ezen a zsiradékon schaloten hagymát, fokhagymát, friss reszelt gyömbért, citromfüvet, és chili paprikát, átpirítok. Majd felöntöm a maradék kókusztejjel, halfoddal, csirke alap lével, tejjel, és tejszínnel.
Dámszarvas gerinc paszternákpürével és mon chéri meggyel
A gerincet elősütöm majd a serpenyőben visszamaradt zsiradékon felezett borókabogyót, friss kakukkfüvet gyorsan átforgatok, majd vajat dobok rá és ezt az egészet a húsomra öntöm. A húst sózom, borsozom! Tíz percig száznegyven fokos sütőbe sütöm, majd száztíz fokon hatvan hét maghőmérsékletig sütöm tovább, aztán hatvan fokos helyen pihentetem legalább negyven percet.
