Carpaccio Fogasból és lazacfiléből
Ehhez a fogáshoz a lehető legfrissebb halat kell beszereznünk, fogasból és lazacból is egyaránt. Én az egész halat szeretem saját magam filézni, mivel így egyszerűbben meg tudom állapítani a frissességét, meg valahogy jobban is kedvelem, ha én filézem, szálkátlanítom, darabolom. Viszont ha, filéhez könnyebben tudunk hozzájutni, és abból készítjük, akkor sem történik tragédia!
A filéimet lebőrözöm és a hasi részt levágom és a lazacot megszabadítom a bőr alatt található zsírrétegtől is. Egyenlő nagyságú darabokra vágom, majd két fólia között óvatosan fél centi vastagságúra klopfolom. A két hallap közé bazsalikompestót kenek, majd feltekerem, rúddá frissen tartó fóliába, majd ezt még egyszer alufóliába, amivel jól meg tudom szorítani, és ettől szép hengeres formát kap.
Lefagyasztom, majd amikor teljesen keményre fagyott, szeletelő géppel leszeletelem, és zsírpapírra helyezem úgy, hogy a kör alakú szeletekből egy tányér nagyságú kör legyen. Fólia rá, majd zsírpapír, és a következő halszeletek. Ezt addig fojtatom, míg el nem fogynak a rúdjaim, és így adagokban tudom újra lefagyasztani. Aztán ha rendelés van, csak kiveszek egyet a fagyasztóból, és már rakhatom is a tányéromra.
Tálaláskor a halcarpacciot a tányérra helyezem, meglocsolom olívaolajjal, citromos olajjal, sózom, borsozom, zöldcitrom levét csorgatom rá. Egy kis saláta masnit rakok a közepére, majd felezett koktélparadicsommal, szójacsírával, és parmezánforgáccsal, olajbogyóval díszítem!
