Nekem így tetszett

Szeretném veletek megosztani a szilveszteri menünket, ami véleményem szerint elég jól sikerült. 160. foglaltak asztalt a szilveszteri vacsorára, ami a tavalyi kilencvenhez képest elég szép fejlődés.

Tudom, van pár alapanyag, ami nem igazán szezonális, mint a zöld spárga, és nem követtem a sorrendet a menüsorban és teljesen figyelmen kívül hagytam a szokásos szilveszteri hagyományokat, mi szerint hal és szárnyas nem kerülhet ilyenkor az asztalra.

És bizony a lencsét sem építettem bele, de nekem így tetszett, és a vendégek is nagyon elégedettek voltak. A menü borajánlattal 65 €-ba került, ami azt hiszem nagyom jutányos ár volt. Ennyi bevezetés után, lássuk mit is főztünk harmincegyedikén.

amuse bouche
Nyers kacsamáj és libamájgrissini birsalmapürével
előétel
Tengeri sügér filé zöldspárga pikkellyel, turbolya gyökér pürével és narancsos hollandival
leves
Kappan consumé, grapefruitos vadfűszer salátával és kappan roláddal
halétel
Malacbőr ropogós alatt sütött fertő tavi fogas filé, szarvasgombás széles metélttel és céklasorbet-tel
húsétel
Marhahátszín szelet balzsamecetes borjú brízzel, édes hagymával, és zöldbabbal
desszert
After Eight hidegen-melegen
Petit Fours

Az amusnál a grissinihez a libamájat bepácoltuk egy napra. Ehhez fehér portóit (Sandeman), egész borsot, vöröshagymát, vaníliát, pökkelsalzot, rozmaringágat, és beerenausleset felfőztünk, majd hagytuk kihűlni. A májat megpucoltuk és kockára vágtuk, majd ráöntöttük a páclevet. Egy napig a hűtőben érleltük, majd apró lyukú szitán áttörtük, és vízgőz felett, habüstben krémesre kevertük.

Vaníliás cukorral, sóval után ízesítettük, majd zselatint raktunk hozzá. Nyomzsákból, sütőpapírra vékonyan kinyomtuk, majd amikor megdermedt, aprított mandulagrillázsba forgattuk, és lefagyasztottuk. Tálaláskor a kacsamáj szeletkét ízesítettük tengeri sóval, frissen őrölt fehér borssal, és fekete szarvasgombával. A tányér egyik felére a kacsamáj került brióschipsen (vékonyra vágott briósszeletke, ropogósra sütve), középre a birsalmapüré, és a másik oldalra a fagyott libamáj grissini.

Az előételnél a tengeri sügéreket (3-4kg) kifiléztük. A halcsontból alaplevet főztünk, a filéket lebőröztük, majd kiszálkáztuk, és négyszögletes szeletekre vágtuk. A leeső halrészből halpépet készítettünk tejszínnel, és ízesítettük sóval, borssal, Pernoddal, sáfránnyal, és zöld citrom levével. A zöld spárgát blanzsíroztuk, majd jeges sós vízbe sokkoltuk. Srégen, vékony szeletkéket vágtunk a spárgából, a halfilét megkentük a halpéppel, és ebbe nyomkodtuk a spárgaszeleteket olyan rendben, mint ahogy a pikkelyek voltak rajta.

A halszeleteket sütőpapíros tepsibe raktuk, sóztuk, borsoztuk, meglocsoltuk olíva olajjal, és 180 fokos sütőben, hét percig sütöttük. A halbőrt két szilikon lap közé tettük, súlyt raktunk rá, majd 200 fokos sütőben negyed óráig ropogósra sütöttük, még melegen sóztuk, borsoztuk, majd filé nagyságú darabokra vágtuk. A püréhez a gyökereket megpucoltuk, majd megfőztük. Szitán áttörtük, és vajat kevertünk hozzá. Csak sóval ízesítettük, hagytuk érvényesülni a gyökér enyhén ánizsos-édeskés ízét.

A narancsos hollandihoz narancslét, fehérbort, hagymát, fokhagymát, egész borsot, babérlevelet felfőztünk, majd a tojássárgájához kevertük habverővel. Ehhez jött a tisztított vaj, addig, amíg a megfelelő állagú lett a hollandink. Utánízesítettük sóval, cukorral, szárított narancshéjból készült porral, majd egy kis kukoricakeményítővel és gellazoonnal stabilizáltuk. A hollandi isi (habszifon) flaskába került, és ebből nyomtuk a tányérra. Tálaláskor a tányér közepére nyomtuk a pürét, rá a halszeletet, és mellé a ropogós bőrt, meg a hollandit.

A leves volt a következő fogás, aminek Isten igazából a leves csak az egyik epizódja volt, mert találhatunk még mellette, ropogós-savanykás leveleket, meg sült húst is. A levesünk kappanból készült, amit nem volt kis munka beszerezni, de végül is sikerült. A munkát a kappan kicsontozásával kezdtük. A combhús és a mell külön edénybe került. A mellhúsból készült a rolád, amibe a leeső részeiből készült húspépet töltöttük. Só, bors, szerecsendió és tejszín felhasználásával készült a pép. A roládokat aztán fóliába tekertük, és sütőbe készre gőzöltük.

Tálalás előtt a fóliát eltávolítottuk, majd minden oldalról megsütöttük, aztán Hold-o-Matban melegítettük fel hetven három fokra, miközben rozmaringos-sós-borsos vajjal locsoltuk. A csontokból szokásos módon húslevest főztünk, amit a megszokottakon kívül, gyömbérrel, sáfránnyal és borókabogyóval, meg pár szem korianderrel ízesítettük. Leszűrtük, majd hagytuk kihűlni.

Másnap a combokat gyökérzöldséggel, zellerrel, sárgarépával ledaráltuk, félig felvert tojásfehérjével, jégkockával, korianderporral elkevertük, és ráöntöttük a hideg kappanlevest. Folyamatos kevergetés mellet felfőztük, majd hagytuk pihenni egy kicsit, és ismét átszűrtük. A salátához a fűszernövény, saláta leveleket (csalán, koriander, spenót, ruccola, kapor, petrezselyem, turbolya, radicchio, jégsaláta…) megmostuk, majd apró darabokra szabkodtuk. A dresszinghez golgotagyümölcs ecetet, olívaolajat, sót, borsot, zöldcitromlevet, összeturmixoltunk, és grapefruit filéket kevertünk hozzá.

Tálaláskor kis pohárba került a tányérra a leves, középre a salátalevelek, meglocsolva a dresszinggel és grapefruittal, majd melléje egy szelet a roládból.
A leves után a halétel következett, amit megbolondítottunk egy kis pörc ízzel. A disznóbőr krusztéhoz a bőrkét százkilencven fokos sütőbe ropogósra sütöttük, majd hagytuk kihűlni. Fehér kenyeret kockára vágtuk és serpenyőben szép arany barnára pirítottuk.

Natúr corn flakest, a bőrkét és a kenyérkockát, kutter segítségével apróra daráltuk, majd hozzákevertük a felvert vajat, ízesítettük őrölt köménnyel, friss Lestyánnal és friss kakukkfűvel. Ezután két szilikonlap között vékonyra nyújtottuk, és beraktuk a fagyasztóba. Amikor kellően kifagyott, ugyan olyan nagyságúra vágtuk, mint amekkorák fogas filéink voltak. A céklasorbethez a céklát, héjában, sós, borsos, köményes vízben puhára főztük, majd megpucoltuk. Apró kockákra vágtuk, és ízesítettük balzsamecettel, mézzel, őrölt korianderrel, köménnyel, római köménnyel, fokhagymával, sóval és borssal.

Pár kanál olvasztott glukózt adtunk hozzá, aztán pacojet dobozokba töltöttük, és mínusz tizennyolc fokra fagyasztottuk. A szarvasgombás tésztához tíz tojásos gyúrt tésztát készítettünk, amit tésztanyújtó gép segítségével vékonyra nyújtottuk. A tésztalapot megkentük enyhén felvert tojás fehérjével, és megszórtuk szarvasgomba szeletekkel. Ezután egy újabb tésztalapot helyeztünk rá, és újra átengedtük a nyújtón.

Az így kapott tésztában szépen látszott a fekete szarvasgomba. A tésztát ezután metéltre vágtuk és al dentére főztük. A fogas szeleteket sóztuk, majd ráhelyeztük a hamis disznóbőrt, és százkilencven fokos sütőben nyolc percig sütöttük. Tálaláskor, elsőnek a homárhab ment a tányér aljába habszifonból, erre a tészta, majd a halszelet, és melléje a pacojirozott céklasorbet. Érdekes ízek kerültek így egy tányérra, kicsit talán sok is. Nekem nagyon ízlett, de féltem a fogadtatástól, ami aztán felesleges volt, mert mindenkinek nagyon tetszett! (kíváncsi vagyok véleményetekre!)

Lassan eljutottunk a húsételig. Eddig minden jól sikerült, megfelelő tempóban és kiváló minőségben érkeztek az ételek az asztalokra. Majd elfelejtettem, hogy üzletvezetőnk a leves tálalása után elrohant a korházba, mert kedvese ezt az időpontot választotta a fia világra hozásához. A szülőszobán is minden a legnagyobb rendben alakult, így aztán a desszert kiküldésekor, már mint büszke apuka vet részt ismét a munkában.

Na tehát a húsunk marhahátszín volt, amit letisztítottunk, majd rozmaringolajjal zacskóba vákuumoztuk, és 56 fokos vízfürdőben nyolc órán keresztül hőkezeltük. A borjú brízt fokhagymás, babérleveles tejben „megfőztük” majd megtisztítottuk. Vajon átforgattuk aztán felöntöttük borjújussal, ízesítettük sóval, borssal, friss zsályával és balzsamecet redukcióval. A zöldbabot méretre vágtuk, majd megfőztük. Burgonyából a talapzatot vágtunk ki, és ezt is blansiroztuk. A leeső részekből burgonyapürét készítetünk.

A talapzatot megkentük pürével, majd ráhelyeztük a babot, és ezt még egyszer megismételtük. Ez így elég egyszerűnek tűnik, de sok-sok órába telt mire a 160 db elkészült  Az édes hagymához szép nagy húsos, fehér hagymát azonos nagyságú kockára vágtuk. Cukrot karamellizáltunk, majd felöntöttük édes borral, és beforraltuk. A hagymát olivaolajon lassan megfonnyasztottuk, majd ráöntöttük az édes bort, és ízesítettük őrölt borssal, sóval meg csillagánizzsal. A húst szépen megsütöttük serpenyőbe és rozmaringos vajjal locsoltuk.

A nyolc órás vízfürdőtől a hátszínünk szaftos, rózsaszín, és vaj puha lett, és a sütéstől megkapta a kellő pörzsanyagokat. A tányérra került egy szép szelet marha, a zöldbab, egy kanálka hagyma, és a balzsamecetes briz.
After Eight hidegen-melegen a szokásos csoki felfújtunk, aminek a közepe forró, és sűrűn folyós volt. Melléje került házi mentafagyi, és menta léből készített molekuláris kaviár.

Sajnos a desszertről már nem készültek képek, mivel szilveszterre, és az újszülöttre való tekintettel, elfogyasztottunk pár üveg pezsgőt, és töredelmesen bevallom elfelejtettem megörökíteni a tányért, amiért utólagosan elnézést kérek. Hát így nézett ki nálunk a szilveszteri menü tavaly. Várom hozzászólásaitokat, és a kritikákat!