Szilveszteri menü 2008

Régen írtam már, mert nem volt se időm se kedvem, de most összeszedtem magam, és megosztom veletek a szilveszteri menünket. Remélem élvezni, fogjátok, bár az amúgy sem erős irodalmi vénám eléggé megkopott, a hosszú hallgatás alatt.17
Száz főre főztünk, és amire nagyon büszke vagyok, majd nyolcvan foglalást kellett visszamondani helyhiány miatt.

Vendégvárónak olivaolajat és vajat adtunk, három féle házilag sütött kenyérrel. Zöldfűszeres, olajbogyós, és diós kenyerek kerültek a kosárba.
A konyha ’ajándéka’ balzsamecetes puy lencse volt, metélőhagymás habbal és ropogós tésztába sütött borjúpofával.

A lencsét megfőztük hagymával, fokhagymával és babérlevéllel. Apróra vágott schalotten hagymát és szalonnát megpirítottunk, ehhez raktunk a főtt lencsét, majd felöntöttük borjújussal, és ízesítettük balzsamecettel, sóval, borssal és egy kis mustárral. A borjúpofát zsályás olajba 63 fokon tízen hat órán keresztül sous videoltuk majd apró kockára vágtuk és ragut főztünk belőle, amit kihűtöttünk (jó kocsonyás lett)

Felvágtuk és wan-tan tésztába csavartuk, amit aztán bő forró zsiradékban szép hólyagosra és ropogósra, kisütöttünk. Érdekes volt, a ropogós tésztát átharapva egy meleg ragut érezni a szánkba. A metélőhagyma habhoz metélőhagymát és póréhagymát vajon átfuttattunk felöntöttük fehérborral visszaredukáltuk majd ismét felöntöttük, ezt eljátszottuk háromszor, aztán tejszín és tej keverékével öntöttük fel, sóztuk, borsoztuk majd egy kis creme fraichevel össze turmikszoltuk, átszűrtük, és egy kevés gela zoont kevertünk hozzá. Még forrón habszifonba öntöttük, és patront csavartunk bele.

Tálalásnál a lencsét alulra, rá a habot, és a tetejére a borúpofát.
Az előétel füstölt angolnás „tramezzini” ricottával, zsázsasalátával és chilis ananásszal, került az asztalra.
A tramezzinihez a tósztkenyeret lehéjaztuk, majd szeletelő géppel a felére vágtuk , aztán fokhagymás vajban mindkét felét arany barnára pirítottuk, A ricottát, sóval, borssal, zöldcitrom levével és egy kis Pernoddal ízesítettuk.

A kenyér került alulra, rá ricittakrém, majd az angolna szeletek, erre halmoztuk a golgotagyümölcs ecettel és olovaolajjal marinált vegyes zsázsát. Melléje a chilis ananászt (friss, érett, finom ananász apróra vágva chilivel) és egy pikáns paprika-gyömbér szószt.

Levesként, enyhén zselésített fácán erőleves volt galambmellel, és gyökérzöldség gyöngyökkel.

A galambmellhez szárított gyömbért, borsot, borókabogyót, csillagánizst összetörtük és ezzel ízesítettük. Vákuumoztuk, majd hatvan három fokon tíz percig sous vidoltuk. Tálalás előtt a mindkét oldalán átpirítottuk, a bőrös felét jó ropogósra, majd felszeleteltük, és három szeletkét adtunk egy adag levesbe. A levest melegen kötő, (gellezoon) zselésítő anyaggal, enyhén bezselésítettük.

A halfogás Steinbutt (óriás rombuszhal, Psetta maxima), bazsalikomos burgonya pürével homárral és vargányás rákhabbal.
Itt a halfilé nyolcvan fokos forró levegős sütőben sütöttük, enyhén fokhagymás bazsalikomos vajban, tíz percig. A homárt blansiroztuk, majd tálalás előtt, forró Oliva olajos serpenyőben, mindkét felét gyorsan megsütöttük, só, bors, és egy kis zöldcitromlével ízesítettük. A homár páncélját sütőben ‚ropogósra‘ sütöttük.

Schalotten hagymát Oliva olajon átforgattunk, édeskömény, sárgarépa, zellerszár,zellergumó, petrezselyemgyökér, ízesítőcsokor (petrezselyem, bazsalikom,kakukkfű), átpirítottuk majd nolly prattal, és száraz sherryvel felöntöttük és visszapároltuk, ezt háromszor egymás után eljátszottuk, ezután bele a homárpáncél, és felöntöttük halalaplével, amit a rombuszhal csontjából főztünk.

Koriander mag, édeskömény mag, egy kis csillagánizs került még bele. Két órát főztük gyenge tűzön, majd hagytuk kihűlni, és csak aztán szűrtük át. Ezt az alaplét felére redukáltuk, majd tej és tejszín került bele, ízesítettem, nolly prattal, zöldcitrom lével, sóval, borssal, és pár csepp vargányaolaj. Habosítva adtuk a fogás mellé. A bazsalikomos püréhez, burgonyapüré készült, amit bazsalikom pürével ízesítettünk. Nekem nagyon tetszett a szinek miatt, és az ízek is jól harmonizáltak egymással.

Egy egzotikus gyümölcs sorbet következett, mangó ananász és golgotagyümölcs felhasználásával. És már itt is tartunk a főfogásnál, ami:
Marhacombsteak (hüfte) pollentás raviolival, kacsamájjal, édesfajussal, és tazmániai borshabbal.

A hüftét három részre bontottuk, majd fóliába csavartuk, hogy szép formát kapjon, ezután vákuumoztuk. Egy óra ötven percig 63 fokos vízfürdőben ‚főztük‘, majd serpenyőben szépen minden oldalát megpirítottuk, sóval, borssal, fokhagymával, és friss rozmaringgal fűszereztük.

Ezután a tálalásig hetven fokos hold-o-matba került. A kétszínű ravióli zöld tésztája, blansírozott, pacojetezet zöldpetrezselyemmel készült, míg a ‚fehér‘ tíztojásos házi tészta, amit aztán egy krémes, jó parmezános, pollentával töltöttünk. A szószhoz, a leeső kacsamájdarabokat hagymával átpirítottuk, majd madeirával felöntöttük, amikor leredukálódott, hozzáadtuk borjújusst és ízesítettük édes fával.

A kacsamáj szeleteket, forró olajon mindkét oldalukon hirtelen átpirítottuk, só, bors majd negyed órára a hetven fokos hold-o-matba került. A tazmán bors hab, zöldségalapél, tej, tejszín és természetesen a bors összefőzésével, redukálásával készült. A juss fanyar édességével, jól harmonizált a bors, édes csípősége. (http://www.uni-graz.at/~katzer/germ/Tasm_lan.html)

Hát ennyi, nekem tetszett, meg a vendégeknek is.

A desszert egy kis variáció lett. Ami állt, Szeli itt megjelent felfújtjából, http://www.hejszakacsok.hu/index.php?action=cikk&id=3978 (ezúton is köszönet neki), egy picit átdolgozva.

A lisztből két dekával kevesebb, helyette két deka kókusz, és egy slukk pina colada. Nagyon jó lett. Aztán egy csokimousse, valrhona narancsos csokijából, (http://www.valrhona.com/indexEn.php?vlang=A#) amit egy bambuszedénykébe töltöttünk, úgy hogy az aljába egy újnyi mangó concasse került. A harmadik desszert egy citromfüves creme brule, mandarinfilével és gránát alma habbal.

Így nézett ki nálunk a szilveszteri menü.

Itt szeretném megköszönni kollégáimnak, a pontos, és kitartó munkájukat!