Füstölt pisztráng hab, kaviárral, és narancsos bazsalikommártással.

Mivel imádom a füstölt halat, nemrég kitaláltam belőle valami számomra új kaját, aminél megmarad a füstölt hal íze, de egy kicsit átalakul az állaga, és a formája. Illmitzen kerültem először közelebbi ismertségbe a füstölt hallal, bár lehet hazudok, mert már ettem előtte is füstölt sprotit dobozból, és bár nem a gasztronómia csúcsa de nekem az is nagyon ízlett, és sokáig rabja voltam.

Tehát az illmitzi étteremnek, ahol dolgoztam saját kis füstölője vol,t és mi ott füstöltük az angolnát, meg a kisebb harcsákat amit a halász hozott nekünk. Életem egyik legmeghatározóbb élménye volt az az íz, amit akkor éreztem, amikor megkóstoltam a füstről frissen levett, még meleg angolnát!!

Receptemhez a lehető legjobb minőségű füstölt pisztrángot használom. Az egész pisztrángról lehúzom a bőrét, majd a halcsontról lefejtem a húst. A bőrt és a csontot felfőzöm tejszínnel és dobok hozzá negyedelt schalotten hagymát, babérlevelet és kaprot. A halhúst finom szűrőn átnyomom, majd elkeverem a leszűrt tejszínnel.

Egy liter tejszint kemény habbá verek, ízesítem sóval, borssal, majd óvatosan hozzákeverem a halhúst, és hét levél beáztatott, majd noilly pratban (vermut) feloldott zselatint. Ánizs pálinkával (pernod) és apróra vágott kaporlevéllel, na meg pár csepp zöldcitroméval után ízesítek.

A masszámat pár órára hűtőbe teszem, és közben elkészítem a narancsos bazsalikommártást.

Egy liter narancslevet két decire forralok vissza, majd turmixgépbe rakom, és egy jó marék petrezselyemlevelet és ugyanannyi bazsalikomlevelet dobok hozzá. Óvatosan olivaolajat csorgatok bele, miközben megy a gép, addig, míg sűrű mártássá nem alakul. Sózom, borsozom és már kész is.

Tálaláskor forró kanállal szép galuskákat szaggatok a habomból, lazacpisztráng kaviárral, fürjtojással és salátalevelekkel díszítem, és a bazsalikomszószt mellé csorgatom.