Borjúcsülök egészben

A borjúcsülkömet több helyen megböködöm késsel, és az így keletkezett ’lukakba’ fokhagymát, és kakukkfű levélkéket tömködök. A húsomat minden oldalról bedörzsölöm sóval, és bőségesen megborsozom. Serpenyőben, felhevítetett olívaolajban, körbe-körbe szépen megsütöm.

Amikor már szép piros mindenhol, kiveszem a serpenyőből és a visszamaradt zsiradékon karikára vágott sárgarépát, vöröshagymát, petrezselyemgyökeret, karalábét, póréhagymát, pirítok. Ezt ízesítem fokhagymával, babérlevéllel, borssal, friss kakukkfűvel, és rozmaringgal.

Finoman rázogatva pirítom-párolom a zöldségeket, majd hozzádobok pár negyedelt paradicsomot, és felöntöm fehérborral. Visszapárolom és az egészet a húsomra, öntöm. Rakok hozzá pár olajbogyót, majd a 120 fokra előmelegített sütőbe teszem.

Kb. három-négy óra alatt vaj puhára sül, ekkor megemelem a hőmérsékletet, kétszáz fokra és még tíz percig így sütöm.

A körethez a burgonyát a héjában félpuhára főzöm, majd leszűröm. A húsom alól kiveszekpár merőkanál szaftot, és összekeverem a burgonyával, majd a forró sütőben pár perc alatt ropogósra sütöm. A burgonya kívül ropogós héjat kap, viszont a belseje krémesen puha marad, és az egészet körbeöleli a csülök finom szaftja