Dámszarvas gerinc paszternákpürével és mon chéri meggyel

A gerincet elősütöm majd a serpenyőben visszamaradt zsiradékon felezett borókabogyót, friss kakukkfüvet gyorsan átforgatok, majd vajat dobok rá és ezt az egészet a húsomra öntöm. A húst sózom, borsozom! Tíz percig száznegyven fokos sütőbe sütöm, majd száztíz fokon hatvan hét maghőmérsékletig sütöm tovább, aztán hatvan fokos helyen pihentetem legalább negyven percet.

A paszternák püréhez a paszternákot hámozom, darabolom majd hideg vízbe teszem fel főzni só nélkül, addig míg teljesen puha nem lesz. Aztán finom szövésű szűrőn még forrón átpasszírozom, persze miután már jól lecsöpögtettem. Lisztes burgonyát, egy harmad mennyiséget, mint a paszternák ugyan így megfőzők, majd átpasszírozok. A kettő masszámat még forrón összekeverem, majd vajat, és tejfölt keverek hozzá és fűszerezem sóval, fehérborssal és szerecsendióval.

Habzsákba töltöm és a szeletelt húsom mellé nyomok belőle. A friss meggyet két napig cukros rumba áztatom, majd vízgőzön megolvasztott chilivel enyhén ízesített keserű csokiba mártom, és a tányéromra helyezem. A húst körbelocsolom borókabogyós vadjussal, és már kerülhet is a vendég asztalára!