Loup de meer filé marokkoi sültzöldségen
(branzino, wolfsbarsch, tengeri sügér) A fogas után ez a legkedvesebb halfajtám. Elég borsos az ára, de mindenképpen megéri kipróbálni! Imádom, még egészben sütve, akár fóliába akár zsiradékba, jó ropogósra, de talán a legjobb módja az egészben sütésének, ha megtömjük a hasát friss zöldfűszerekkel, és forró rácson, keményfa parazsa fölött grillezzük készre, közbe-közbe pár rozmaring ágat dobva a parázsra, hogy a kellemes füstje átjárja halunkat.
A zöldségeimet felaprítom: cukkíni, kaliforniai paprika, sárgarépa, lilahagyma, borsóhüvely, édeskömény. Serpenyőbe olívaolajat hevítek, és a bőrös felén szép ropogósra sütöm a halamat, úgy, hogy az első percben fedőt teszek rá, és így nem kunkorodnak fel a filék, és szépen, egyenletesen ropogós lesz. Mikor megpirul, de még nem sül át, kiveszem a serpenyőből, és a húsos felével, olvasztott vajas serpenyőbe teszem, amibe előzőleg friss kakukkfüvet és foghagymát helyeztem. Ezt a serpenyőt a leveszem a tűzről, és hagyom, hogy a halam a maradék hőtől áthúzódjon, de semmi képen ne süljön teljesen át. Így marad igazán szaftos, és tartja meg eredeti ízét.
Másik serpenyőmben is olívaolajat hevítek, és beledobom a zöldségeimet, először a paprikát, édesköményt és a répát (ezeknek több idő kell) majd a cukkínit, lilahagyma szeleteket, és a borsóhüvelyt. Ízesítem reszelt gyömbérrel, római köménnyel (sokkal), zúzott foghagymával, tengeri sóval, borssal.
Pár csepp fehérbort és marhahúslevest öntök hozzá, és persze a puhára főzött csicseriborsót. Erős tűzön rázogatom, míg a levek visszaforrnak, lágyítom az ízeket egy diónyi vajjal, majd forrón tálalom.
A halfiléimet a zöldség tetejére helyezem, meghintem egy kis durva tengeri sóval, pár csepp zöldcitrom levet préselek rá, és már küldöm is az asztalra. Zöldségem akkor jó, ha kellően ropogós marad, forró, és ízletes, csillog a leves-fehérbor-vaj és a zöldségekből kifolyt szaft sűrű levétől.
