Stázsoltam

Hát régóta nem írtam már semmit azt hiszem. Kaptam is anyait- apait a kedves szerkesztő úrtól. A hiányzásom viszont igazolt volt, legalábbis én annak tartom. Május végén felmondtam az előző munkahelyemen (Esterházy), és úgy gondoltam, idén nyáron, tíz év után, végre nem dolgozok, hanem motorozok, vadászok, nyaralok, utazok.
Így is indult, de az első pár hét után valami hiányérzetem támadt, és rá kellett jönnöm, hogy a konyha, és persze a főzés, na meg a stressz, a meleg, a tizenkét-órázás, a bőrkeménykedés a mutatóujjam tövében, hát ezek mind, amik hiányoznak. Mivel őszre már kialakulóban volt az új munkahelyem, ezért hát elhatároztam, a nyáron elmegyek pár helyre stázsolni. Na nem messze, hanem a kis hazánk pár jobb konyhájára, mindenekelőtt Pestre.

El is kezdtem a levelezgetést meg a telefonálgatást, de nagyon udvarias visszautasításokba ütköztem, mindenféle kifogásokkal. Kicsit csalódtam, és kezdem feladni. De az egyik tervem mindenképpen Visz volt, az Erik Schröter vezetése alatt működő kastélyszálló, és étterem. (www.chateau-visz.com/index.php?lang=hu) Mivel az úriembert nem ismertem, és semmi elérhetőséget nem találtam, küldtem egy levelet, teljesen ismeretlenül Molnár Tamásnak, akitől aztán pár napon belül meg is érkezett a pozitív válasz: Schröter úr szívesen fogad, és ezek meg ezek az elérhetőségei.

A segítségét szeretném ezúton is megköszönni! Időközben érkezett még egy lehetőség, így hát sikerült két hetet eltöltenem Traube Tonbach-ban is, ami Németország egyik legjobb szállodája, és nem mellesleg itt vezeti konyháját, a három csillagos konyhafőnök Harald Wohlfahrt (Schwarzwaldstube). Aki Europa egyik leghíresebb szakácsa. (www.traube-tonbach.de)

Hát így sikerült aztán két igazán jó német szakácsnál dolgoznom, a „superstar” hazaiak helyett. Persze voltam még pár helyen enni-inni kishazánkban, amit terveim szerint meg is írok majd.

Elég hosszúra sikeredett ez a kis bevezetés, de ígérem, most már rátérek a lényegre.
Erik Schröterről és munkájáról szeretnék írni. Egy hetet töltöttem nála, de iszonyatos élmények értek, és többet tanultam itt, mint az utolsó öt évben összesen. Lehet, hogy egy csomó minden, ami nekem újdonság volt, az olvasónak nem lesz az, de én mégis leírok mindent, bocsássatok meg érte.

Nincsen állandó étlap, hanem minden nap maga találja ki az ételeket, délre háromfogásos menü van, estére egy hét fogásból álló készül. Teljesen friss és csak jó minőségű alapanyagokkal dolgozik, és célja a magyar nyersanyagok beépítése az ételeibe, menüsoraiba. Sokat panaszkodik a minőség és a beszállítók miatt, de szerinte szépen lassan alakulnak a dolgok, pozitív irányba.

Talált már a környéken, vágóhidat ahonnan borjút vásárol, és saját maga megy el a hozzájuk, és mondja, mutatja meg, pontosan mit és hogyan szeretne. (mirigy, pofa, stb) Elismerően szólt a szürke marháról, és állandóan van nála racka juh. Szezonalitás nagyon fontos nála, a gyümölcsöket, zöldségeket akkor kell használnunk, feldolgoznunk, amikor a legfinomabbak, és a hazait tudjuk megvásárolni.

Maga főzi a lekvárjait, amit a reggelikhez kínálnak, többféle szörpöt készít, és egy szép kis fűszerkertje van a konyha mellett, ahol sok számomra, eddig ismeretlen, fűszernövény is található. Kimondottan kedveli a vadon termő fűszereket, terméseket, amiket bátran használ, óriási szakirodalom található dolgozószobájában, és a legfontosabb, hogy nincs titok a konyháján.

Mindent elmesél, leír, elmagyaráz, megmutat. Tíz éves gasztronómiai pályafutással a hátam mögött, azt gondoltam tudok valamit a szakmáról, viszont mellette rá kellett döbbennem, hogy tanuló lehetek csak, és még nagyon-nagyon sok információt, és tudást kell még magamba szívnom, hogy valóban jó chef lehessek. A konyhán megtalálható minden konyhagép, műszer, ami segítségére lehet a szakácsnak (thermomix, sous vide, füstölő. hold-o-mat), és bátran használja a molekuláris gasztronómia találmányait is.

De mégis megvan az összhang, nem esik túlzásba, nem minden étel zselés, éppen annyit használ mindenből, ami jobbá teszi az ételt, a nyersanyagot, de nem változtatja meg teljesen, meghagyja értékeit. Egyik este, galambeszenciát adtunk előételnek, füstölt galambmellel, és vadfűszernövény salátával. A galambeszencia egy napig főtt nagyon lassú tűzön, majd a következő nap nagy mennyiségű darált hússal és zöldséggel lett letisztítva, ízesítve, ezután még pár órát redukálódott és friss ízt kapott a fűszernövényektől.

Melegen, zselésítve lett tálalva. A galamb mellett hozzá, tíz percig füstöltük, hideg füstön, majd vákuumoztunk, természetesen ízesítettük egy szárnyas fűszerkeverékkel, aztán pár perc következet 58 fokos vízfürdőben. Onnan a hatvan három fokos hold-o-matba került, és a tálalás előtt a bőrén még pirult, a grillen.

Nagyon fontosak nála az alapszószok, redukciók. Napokig főztük őket, majd csatos üvegbe szépen felcímkézve bekerültek a hűtőbe, ahova csak be kellett szaladni, ha valami kellett. Sötét-világos borjújus, bárány, vad, tengeri hal fond, édesvízi hal fond, zöldség fond, rák fond….

Fűszerek százai vannak a szárazárú raktárban, amikből magunk készítjük a fűszerkeverékek számtalan jobbnál jobb variációit. Én, őszintén bevallom, nem nagyon mozgok otthon a cukrászat rejtelmeiben, de szerintem ezzel nem vagyok egyedül a szakácstársadalomban. Erik viszont maga készítette a tortáit és a jobbnál jobb desszertjeit.

Egy nagyon határozott, minőségorientált, és hibát nem ismerő ember, akitől nem egyszer kaptam fejmosást, de mindig igaza volt. Itt szeretném megemlíteni Szalai Tamást, aki együtt, főz vele a Chateau Visz konyháján, és akiben egy nagyon jó szakembert ismertem meg. Bár azt hiszem, oldalakat tudnék még írni, de nem untatlak tovább titeket, lefordítom még az egyik esti menüsort és befejezem.

• amuse bouche: halkolbász sörhabbal confitált paprikajussal és karalábés burgonyasalátával
• langyos ördöghal filé carpaccio balzsamecetes fűszernövény salátával és scampival
• grillezett jakobs kagyló tengeri algán fehér paradicsomlevesben
• borjúmirigyragu szarvasgombajussal, confitált tejes borjú hasa,tésztában ropogósra sütve, metélőhagymahabbal
• feketepisztráng filé parmezános kéreg alatt karfiolpürén konyakos-rákhabbal
• görögdinnye-tárkony sorbet
• borjú roséra sütve, párolt pofahússal mandulás kelkáposztán, vargányával és borsszósszal
• golgotagyümölcs tarte, sárgabarack fagyival, sárgabarackmag olajjal és kávés-csoki espumával