Borjúgerinc Csicsókás-burgonyarétessel, friss parajjal

Pár szem érett, de még kellően kemény paradicsomot, forrásba lévő vízbe dobok, legjobb, ha előtte éles késsel apró keresztet vágok rá. Mikor a héja kissé felkunkorodik, jeges vízbe kiszedem. Meghámozom, félbevágom, és kikaparom a kocsonyás magrészt.

A fél paradicsomokat tepsibe helyezem szépen egymás mellé, sózom, borsozom és enyhén megcukrozom, felöntöm Oliva olajjal, pont annyival, hogy ellepje, és friss kakukkfüvet, babérlevelet, szeletelt fokhagymát teszek még hozzá. Az egészet nyolcvan fokos sütőbe negyvenöt percig confitálom. Ha kész, hagyom az olajban kihűlni, majd a paradicsomokat apró kockára vágom, az olajat üvegbe töltöm.

A paradicsom ízei a confitálás alatt koncentrálódnak, és felveszik a fűszerek aromáit, és nem utolsó sorban, egy nagyon friss, intenzív paradicsom ízű olajt kapunk.
Azonos mennyiségű burgonyát és csicsókát főzők, félpuhára, mikor kihűlt meghámozom, és apró kockákra vágom.

Serpenyőben pár kanál libazsírt olvasztok, amin apróra vágott szalonnát, és vöröshagymát dinsztelek, majd kevés reszelt fokhagymát adok hozzá. Mikor már kellő illatok keringenek felfelé a serpenyőből, hozzáadom a burgonyát és a csicsókát, folyamatosan rázogatva enyhén megpirítom, sózom, borsozom és friss majoránnával ízesítem.

Mikor kihűlt , rétestésztába töltöm, lekenem tojással, libazsírral, és sütőbe arany barnára sütöm.

A borjúgerincemet, két centi vastagságú adagokra szelem, vákuumzacskóba rakom és egy kis paradicsomolajt öntök mellé. Ötven nyolc fokos vízfürdőbe helyezem nyolc-tíz percig, majd kiveszem a zacskóból, és mindkét felét meggrillezem, sózom, borsozom és hatvan három fokos hold-o-matba pihentetem, tálalásig.

Ha nincs lehetőség vákuumozni és vízfürdőben elkészíteni, akkor a húsomat serpenyőben mindkét oldalon megpirítom, hat-hét percig 160 fokos sütőbe teszem, mikor kiveszem vajat, paradicsomolajt, kakukkfüvet teszek rá, kicsit átforgatom és meleg helyen pihenni hagyom ,tálalásig.

Spenótot megtisztítom, megmosom, olvasztott vajban átforgatom, úgy hogy a levelek melegek legyenek de ne essenek össze. Ízesítem sóval, borssal, reszelt szerecsendióval, kevés fokhagymával és pár csepp paradicsomolajjal, majd hozzáforgatom az aprított paradicsomkockákat.

Tálaláskor a spenótot a tányér közepére halmozom, ráhelyezem a húsomat mellé a ropogós rétest és meglocsolom borjújussal.