Tojáslikőr parfait fatörzstésztában, rebarbara-eper kompóttal

A vajat és a tojássárgáját 45g cukorral és egy csipet sóval habosra keverem. A tojásfehérjét a maradék cukorral habbá verem, majd belekeverem a vajas masszámba. Ehhez hozzászitálom a lisztet és a keményítőt, és egy sima tésztát keverek belőle. Egy vékony réteget szilikon lapra kenek és kétszáz fokos sütőbe barnára sütöm, kiveszem és a következő réteggel is ugyan ezt csinálom.

A rétegezést addig folytatom míg a masszám el nem fogy! Ha kész kb öt-hat centi magasnak kell lennie! A tésztámat kihűtöm, majd fóliába csomagolom és le fagyasztóm. Ha kellően megdermedt, szeletelő géppel vékonyan felszelem, és a szeletekkel kibélelem a formáimat, amiket előtte kiolajoztam, és fóliáztam.

A parfaithoz négy egésztojást, és három tojássárgáját vízgőzön cukorral habosra verek, majd vaníliamagokkal hidegen tovább habosítom, míg teljesen kemény nem lesz. Egy liter tejszint egy csipet sóval és kevés cukorral kemény habbá verek, és a hűtőszekrénybe teszem.

Hét levél zselatint, hideg vízben beáztatok majd egy kevés felmelegített tojáslikőrbe, felolvasztom. ( erre azért van szükség, mert a parfait, az alkoholtartalma miatt nem fagy elég keményre, és tálaláskor könnyen megfolyhat A zselatin stabilizálja, és még ha a felszolgáló-kolléga késve is érkezik, akkor is egy finom dessertet helyezhet a vendég asztalára)

A tojásmasszámhoz keverem ízlés szerint a tojáslikőrt, majd a zselatint. Hozzáadom a tejszínhab felét, majd jól elkeverem. Után ízesítem, egy kis szárított-őrölt narancshéjjal, tojáslikőrrel, cukorral, pár csepp zöldcitromlével, és a tejszínhab második felét már óvatosan forgatom bele. Ha megvagyok, akkor a kibélelt formába töltöm, és lefagyasztóm.

A rebarbarát megpucolom, és egyenlő nagyságúra vágom. Megszórom bőven kristálycukorral és egy vanillia rúd kikapart belsejét, belekeverem. Hat órára a hűtőben állni hagyom.

A hűtőből kivéve a levét, amit eresztet, egy edényben felforralom apróra vágott, friss eperrel, és egy kevés zöldcitromlével. Turmixólom, átszűröm, majd ismét felforralom, és beledobom a rebarbarát. Egyből lehúzom a tűzről, és hűlni hagyom.

Tálaláskor a parfét formára vágom, köréje kanalazok egy kis rebarbarát, és eperrel meg mentalevéllel díszítem.

Fatörzstészta:
6 tojássárgája
60g vaj
95g cukor
só
6 tojásfehérje
60g finomliszt
60g keményítő